lunedì 30 gennaio 2012

Cotechino in sfoglia con purè di lenticchie

Ingredienti per 10 sfoglie circa:
3 cespi di trevisana
2 cotechini da 300 gr
3 fette di speck alte mezzo centimetro
6/8 patate piccole gialle
250 gr di lenticchie secche 
2 noci di burro
1/2 bicchiere di latte 
1 cucchiaino di noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
2 pacchi di pasta sfoglia già confezionata
1 tuorlo d'uovo grande
2 cucchiai di farina
Olio extra vergine di oliva (EVO) q.b.
Sale

Preparazione: (circa 1 ora)
Per prima cosa mettere a bagno per un giorno le lenticchie secche, questo perchè risultino morbide dopo la cottura.
Successivamente mettere nella pentola a pressione a fuoco vivo le lenticchie scolate, le patate piccole pelate e tagliate in quattro, il rametto di rosmarino, una cipolla di tropea tagliata in due, tre cucchiai di sale grosso e due di olio EVO, quindi chiudere il coperchio. Lasciare il fuoco vivo finche la pentola non inizia a fischiare, a quel punto mettere la fiamma al minimo e attendere 25 minuti.

Nel frattempo prendere una pentola, riempirla d'acqua, mettervi dentro i due cotechini imbustati e fare bollire per 20 minuti.

Mentre il cotechino, le lenticchie e le patate si cucinano, affettare lo speck a cubetti e tagliare la trevisana a striscioline.


A questo punto, far rosolare in una padella tipo wok la cipolla e quando è dorata, aggiungere lo speck, il radicchio e un cucchiaio di sale, sfumare il tutto con del vino rosso q.b. Girare di tanto in tanto la trevisana, finchè l'acqua della verdura è totalmente evaporata e spegnere il fuoco.


Una volta pronte, passare le lenticchie con le patate nel macinino sino a ottenere un passato cremoso e versarlo in una pentola con due noci di burro, 1/2 bicchiere di latte, della noce moscata e un cucchiaio di sale raso. Mescolare finchè non si otterrà una consistenza tipo purè.

Per il cotechino invece, una volta cotto, toglierlo dalla busta e gettare via il grasso sciolto, spellarlo e farlo bollire senza involucro per 2 minuti, a questo punto metterlo subito in acqua fredda. Questo procedimento permette un ottimo sgrassamento del cotechino.

Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti, ungere e infarinare gli stampini, successivamente prendere la sfoglia (anche quella già pronta), aprirla e cospargerla di farina per poi tirarla ancora un pochino col mattarello.
A questo punto tagliare dei rettangoli per foderare gli stampini e con gli stessi creare del tondi di sfoglia che chiuderanno lo sformatino in superfice.

Riempire gli stampini con il seguente ordine: sfoglia, 2 cucchiai di trevisana con lo speck, 1 fetta alta 1,5 cm di cotechino, 1 cucchiaiata di purè alle lenticchie, un filo d'olio e il tondino di sfoglia. Prima di richiudere la sfoglia sul tondo, sbattere 1 tuorlo d'uovo e con 1 pennello di gomma spalmarne 1 filo sopra la sfoglia di modo che rimanga attaccata in fase di cottura formando una crosticina croccante. 



Infornare gli stampini così ottenuti per 15 minuti a 250°. Trascorsa questa prima cottura estrarre lo sformatino dagli stampini, adagiarlo su una teglia con della carta da forno e spalmare tutti i lati col tuorlo d'uovo, quindi rinfornare per altri 10 minuti a 220°.

 
 

lunedì 2 gennaio 2012

Pandoro ai frutti di bosco con doppia crema pasticcera

Per 8/10 persone:
1 pandoro
300 gr di frutti di bosco cotti (mirtilli, lamponi, more e fragole)
riduzione della salsa ai frutti di bosco (vedi sotto)
crema pasticcera al vov (vedi sotto)
crema pasticcera al cacao (vedi sotto)
 
 
Per la crema pasticcera al vov: 
200 g di latte intero fresco
100 g di panna
100 g di tuorli (circa5/6 tuolri di uova giganti)
2 bicchieri di vov
100 g di zucchero
20 g di amido di mais (amizea)
20 g di amido di riso
 
Preparazione: (20 min) 
Per prima cosa versare il latte con la panna in un pentolino e, a fuoco medio, portare ad ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e quando la consistenza sarà spumosa incorporare
il vov e gli amidi
.
Una volta finito, versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino
dei "vulcani" (bolle causate dal latte bollente), a questo punto amalgamare il tutto con la frusta.
Una volta che il composto è ben amalgamato, togliere la crema dal fuoco, versarla in una teglia
e coprirla con della pellicola trasparente a contatto con la crema stessa.
Riporre la crema in frigo. (La crema può essere conservata 3/4 giorni al massimo)

Per la crema pasticcera al cacao: 
450 g di latte intero fresco
50 g di panna
125 g di tuorli (circa5/6 tuolri di uova giganti)
100 g di zucchero
20 g di amido di mais (amizea)
25 g di cacao amaro in polvere
75 g di cioccolato fondente
50 g di burro
 
Preparazione: (20 min) 
Per prima cosa versare il latte con la panna in un pentolino e, a fuoco medio, portare ad ebollizione.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e quando la consistenza sarà spumosa incorporare l'amido, il cacao e il
cioccolato fondente.
Una volta finito, versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino
dei "vulcani", a questo punto amalgamare il tutto con la frusta e aggiungere il burro.
Una volta che il composto è ben amalgamato, togliere la crema dal fuoco, versarla in una teglia
e coprirla con della pellicola trasparente a contatto con la crema stessa.
Riporre la crema in frigo.
 
Per la salsa ai frutti di bosco: 
100 g di fragole
100 g di mirtilli
100 g di more
100 g di lamoponi4 mestoli d'acqua
2 mestoli di zucchero
 
Preparazione: (30 min circa) 
Per prima cosa lavare attentamente i frutti di bosco facendo attenzione a rimuovere eventuali rametti o foglioline e tagliare le fragole in cubetti.
Versare in una padella larga e poco profonda l'acqua e lo zucchero, quando lo zucchero sarà completamente sciolto abbassare il fuoco al minimo versare i frutti di bosco nel seguente ordine, a distanza di 45 secondi: more, fragole, mirtilli e lamponi.
Girare continuamente con un mestolo piatto i frutti di bosco, finchè non cominceranno a scurirsi e a rilasciare il loro succo, aquesto punto attendere un miuto e tirare su con un mestolo i frutti di bosco e metterli in un colino con sotto un recipiente per raccogliere il succo che continuerà ad uscire per qualche minuto.
Alzare il fuoco a fiamma media e continuare a girare di modo che non bruci e aggiungere il succo fuoriscito dai frutti di bosco.
Continuare a girare finche il composto non si sarà ridotto della metà e la sua consistenza non sarà densa.
Spegnare il fuoco e versare il succo in un colino per filtrare eventuali semi. 
 
Impiattamento: 
 Prendere i frutti di bosco e, se freddi, scaldarli nel microonde per 30 secondi.
Tagliare la parte superiore e quella inferiore del pandoro e, successivamente delle fette seguendo le scalanature verticali.
Accendere il fuoco e prendere 1 piastra tipo quella delle crepes e, una volta scaldata bene, mettere sopra le fette del pandoro. Dopo circa un paio di minuti girare le fette, di modo che tutti i lati diventino dorati e croccanti.
 
 
Stendere una striscia di salsa ai frutti di bosco con un pennello, disporre sopra la fetta di pandoro e spennellare la parte superiore su cui appoggiare una cucchiaiata di frutti di bosco caldi. Ai lati disporre una cucchiaiata di crema pasticcera al vov e una al cacao.
 
 
Buon appetito!