lunedì 30 gennaio 2012

Cotechino in sfoglia con purè di lenticchie

Ingredienti per 10 sfoglie circa:
3 cespi di trevisana
2 cotechini da 300 gr
3 fette di speck alte mezzo centimetro
6/8 patate piccole gialle
250 gr di lenticchie secche 
2 noci di burro
1/2 bicchiere di latte 
1 cucchiaino di noce moscata
1 bicchiere di vino rosso
2 pacchi di pasta sfoglia già confezionata
1 tuorlo d'uovo grande
2 cucchiai di farina
Olio extra vergine di oliva (EVO) q.b.
Sale

Preparazione: (circa 1 ora)
Per prima cosa mettere a bagno per un giorno le lenticchie secche, questo perchè risultino morbide dopo la cottura.
Successivamente mettere nella pentola a pressione a fuoco vivo le lenticchie scolate, le patate piccole pelate e tagliate in quattro, il rametto di rosmarino, una cipolla di tropea tagliata in due, tre cucchiai di sale grosso e due di olio EVO, quindi chiudere il coperchio. Lasciare il fuoco vivo finche la pentola non inizia a fischiare, a quel punto mettere la fiamma al minimo e attendere 25 minuti.

Nel frattempo prendere una pentola, riempirla d'acqua, mettervi dentro i due cotechini imbustati e fare bollire per 20 minuti.

Mentre il cotechino, le lenticchie e le patate si cucinano, affettare lo speck a cubetti e tagliare la trevisana a striscioline.


A questo punto, far rosolare in una padella tipo wok la cipolla e quando è dorata, aggiungere lo speck, il radicchio e un cucchiaio di sale, sfumare il tutto con del vino rosso q.b. Girare di tanto in tanto la trevisana, finchè l'acqua della verdura è totalmente evaporata e spegnere il fuoco.


Una volta pronte, passare le lenticchie con le patate nel macinino sino a ottenere un passato cremoso e versarlo in una pentola con due noci di burro, 1/2 bicchiere di latte, della noce moscata e un cucchiaio di sale raso. Mescolare finchè non si otterrà una consistenza tipo purè.

Per il cotechino invece, una volta cotto, toglierlo dalla busta e gettare via il grasso sciolto, spellarlo e farlo bollire senza involucro per 2 minuti, a questo punto metterlo subito in acqua fredda. Questo procedimento permette un ottimo sgrassamento del cotechino.

Una volta che abbiamo tutti gli ingredienti, ungere e infarinare gli stampini, successivamente prendere la sfoglia (anche quella già pronta), aprirla e cospargerla di farina per poi tirarla ancora un pochino col mattarello.
A questo punto tagliare dei rettangoli per foderare gli stampini e con gli stessi creare del tondi di sfoglia che chiuderanno lo sformatino in superfice.

Riempire gli stampini con il seguente ordine: sfoglia, 2 cucchiai di trevisana con lo speck, 1 fetta alta 1,5 cm di cotechino, 1 cucchiaiata di purè alle lenticchie, un filo d'olio e il tondino di sfoglia. Prima di richiudere la sfoglia sul tondo, sbattere 1 tuorlo d'uovo e con 1 pennello di gomma spalmarne 1 filo sopra la sfoglia di modo che rimanga attaccata in fase di cottura formando una crosticina croccante. 



Infornare gli stampini così ottenuti per 15 minuti a 250°. Trascorsa questa prima cottura estrarre lo sformatino dagli stampini, adagiarlo su una teglia con della carta da forno e spalmare tutti i lati col tuorlo d'uovo, quindi rinfornare per altri 10 minuti a 220°.

 
 

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